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あれこれやそれこれ

雑記系ブログのさらなる高みを目指すブログ

「細くて固い」のと「太くて柔らかい」のはどっちがお好み?から始まるフランスパンのマメ知識

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口に含むとフランスの味がしました

昨日の夜に書いた記事の続きです。実に朝が待ちきれなかったというやつです。

フランスのパン屋さん、PAULのパンを朝ごはん用に買ってあったのです。

www.nubatamanon.com

昨日買ってきたのはこの3種類。

  • フランスパン(フルート・アンシェンヌ)
  • クロワッサン
  • パン・グレーネ

クロワッサンはバターのきいたしっとり系でした。あんまりパイ生地のようにザクザクしすぎるのも食感ばかりでバターの味の強みが多くなってしまうのですが、このくらいの生地なら朝ごはんとして十分美味しく食べることができました。

そうそう、パン・グレーネが気になるという方が多かったのでカットした断面を撮影してみましたよ。

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見える?この生地の中のシリアルが見える?これがうまいんだよ~

外側はカリッと、中にはシリアル(穀物いろいろ)が散りばめられていて、口を動かすたびにいろんな味に出会うことができます。外側の種の香ばしさとは違ってシリアルはしっかり味がありますからね。生地はもっちり気味で美味しいです。

これ、ハード系のパンが好きな人は是非食べてみて欲しいなー。

そして今日はフランスパンの話です。

フランスパン、と聞くと細長くて紙の袋に入ってて買い物袋からひょっこり顔を出しているイメージですが(僕だけか)実はいろんな種類があるんですね。

僕はてっきりフランスパン=バゲットだと思っていました、昨日まで。昨日買ったフルートはまさに楽器のフルートのように細くて硬くカリカリ。中まで火が届くので仕上がりも硬くなるんですね。ちょっと焼くと周りがさらにカリッとして食感が楽しい。

フランスパンって「皮を楽しむ」という言葉もあるようで、小麦の味だけではなく、外側の皮のパリパリ感も味わうものだそうです。いろんなページを見て回る中で専門用語が3つ、必ず出てくるのでメモ代わりに書いておきます。

クラム、クラスト、クープの3つです。

クラム

フランスパンの「クラム」というのはパンの中身の部分です。気泡が程よく入っているのは生地のときにしっかりと発酵がすすんだ証拠ですし、気泡が少なくて詰まってる感じのものは成形するときに練り込みが強すぎたりすると起きるようです。あんまりスカスカなのも食感が良くないですし、かといってモチモチが強すぎると顎が疲れます(笑)

フランスパンの中でも太めのもののほうがクラムの部分が大きくなるので「柔らかくふんわり」度が強くなりますよね。細長いフランスパンよりも丸いものや、バゲットよりも太い「バタール」と言われるもののほうがクラムを楽しむことができますね。

きっとここでいろんなお店が「こね方」や「発酵」で知恵を絞ってるんでしょうね。

クラスト

フランスパンの表面のパリパリをクラストといいます。太いパンはクラムを感じる部分が多くなりますが、細いパンになるに従って表面のパリパリを感じる度合いが増えますよね。例えばバゲットでも「太い部分」を食べたときと「細い部分」を食べたときでは口当たりが違いますよね。太い部分はもっちり、細い部分はカリカリ。クラスとはこのカリカリのもとになる焼きがしっかり入った表面のことです。

クープ

クープというのはフランスパンの表面に入った切れ目の部分のこと。この切れ目を入れることで生地が膨張した時に形がいびつになるのを防ぐのと、火の通りを良くする効果があるそうです。そしてクープの部分のめくれ上がってしっかり火が通った部分の「カリカリ」の食感。

ウィキペディアってホント上手にまとまってるなと感心しますが、フランスパンの種類によってクープの数も変わってくるのだそうで。

種類ごとのクープ(切れ目)の数

  • バゲット - 6〜7本
  • バタール - 3〜4本
  • ドゥリーヴル - 3本
  • パリジャン - 5〜6本
  • フィセル - 3〜4本
  • フルート - 5〜6本
  • ブール - 十字
  • クーペ - 1本

フランスパン - Wikipedia

 パン自体の長さにも関係してくるし、太さにも関係してきますわね。クープを入れないでフランスパンを作ると膨らんだときの圧力が偏るのでどこか一部分だけ裂けてしまったりするそうな。同じ感覚で並んでいるということは膨らみ具合や熱のかかり方が均一だったということですね。ほら、あのクープの周りってちょっと焦げてたりカリカリになってたりするじゃない。あれも楽しみの1つということです。

昨日のフルート・アンシェンヌを見てみる

なるほど、クラム、クラスト、クープでフランスパンを見てみると面白いですね。たんなる太さや長さだけではなく、その形状が味にもちゃんと影響を及ぼしているという。

では昨日のフルートをもう一度まじまじと眺めてみると・・・

 

ああ、写真切れてた(笑)

クープは4本、細身なのでクラスト(皮のパリパリ)が強くなり、クラム(パン中身のしっとりさ)はあんまり感じられない、パリパリカリカリを楽しもう!というフランスパンなんだなーとわかります。

実際、切って軽く焼いて食べましたが外のパリパリが強い。クープのところの尖ってる部分などは特に火が入りやすいのでパリパリを通り越してカリカリになってました。

ただ、噛んでいると小麦の味がする、というか小麦以外の味がほとんどしない。そもそもフランスパンって小麦、塩、水、あとはパン酵母くらいしか使わないから素材の味が出やすいんでしょうね。

そう、PAULのフランスパンはフランスの小麦を使用しています、って書いてあったわ。なるほど、言われたみたらフランスっぽい味がするなと思ったわ(そこまではわからない)

最後に

これまでいろんなパンを食べてきましたけどフランスパンってホント奥が深いですね。ウチの妻はどうやら「クラストが強い」ものが好き、僕はどうやら「クラムがしっかりしてる」もののほうがちょっと好きという感じです。

ということは、普通にバゲットを買ってきてそれぞれが好きな部分を食べるのが一番、ということでしょうかね(笑)またPAUL行ったら他のパンも食べてみよう。

ということで、明日フランスパンを見たらちょっと想像してみてくださいね!

 

続きはこちら

http://www.nubatamanon.com/entry/2016/12/10/205829